從沒做過麵耶~ 星期一跟一位朋友聊到她做烏龍麵的心得 搞得我心癢癢 從星期一的深夜到星期二上班日整天 我的腦子全被"烏龍麵"這件事佔滿
等不及了~ 先用一般的中筋麵粉試做看看
朋友說 她按照日清包裝上的配方做 覺得鹽量太多 做出來的麵很鹹 建議我可以不用放那麼多
我查了網路上大家的配方 發現 大家用的鹽量都不一定，有很少的 (例如 300g麵粉只用0.6g) 也有一般像日清說明那樣的 (300g麵粉用15g鹽)
查日本人的配方 也是跟日清差不多
因為差距實在太大 又再google了很多人的配方和日本專業師傅教人做烏龍麵的配方
大家都說烏龍麵的口感跟鹽份、水量比例是關鍵，所以 鹽份這點 第一次做來說 我不敢大意，日本人會用那樣的份量應該有其道理 雖然我不是很了解是不是因為鹽水跟麵糰之間會有什麼作用產生....
Anyway ~ 後來 我在一個網站查到鹽份、水的比例，這才稍解開我的疑惑:
以250g麵粉的份量來說: 水需要110g ，不過依季節有所分別
夏季 水份佔42% - 105 g
春&秋季 水份佔44% - 110 g
冬季 水份佔46% - 115 g
鹽量：夏季- 鹽&水比例 1:9 / 春&秋季- 鹽&水比例 1:11 / 冬季- 鹽&水比例 1:15
作法方面: 我在youtube上看到一個專業師傅的教學 他講解得很仔細，雖然他說的嘰呱日語聽不懂的部份佔了八成多 不過還好關鍵字像麵粉、鹽和水的用量、操作方式 要注意的地方等等大腦可以進行自動翻譯，雖然日清的日本網站有教學步驟 不過看真人實際操作還是比較清楚些，師傅的一些手勢、技法可以參考
影片在這兒：http://www.youtube.com/watch?v=6n7Kymdi9M4 1~6部影片，第1是主要在介紹器具 可以不用看，第6是在講煮玄米飯 也可免看
來做吧~
約六人份
材料: 中筋麵粉 (水手牌粉心粉) 500g, 水 220~230 g, 鹽 25g
作法:
1) 鹽先跟水混合均勻，像上述影片中的拌法 先倒一點鹽水入麵粉拌一下，再倒入更多鹽水 (大概留個30cc左右 最後和麵糰時再慢慢加)，先把麵粉和鹽水攪拌後搓鬆，然後拌成糰，揉至光滑，弄成圓球，放入塑膠袋中做熟成的動作 讓麵糰靜止鬆弛。
放在袋子裡的時間一般是30分鐘~1小時，試壓麵糰 (輕輕壓就好 不用像麵包的麵糰要半截食指戳進去) 若馬上回復表示還要再放一陣子; 若按下去有回復約1/3就表示鬆弛ok了可進行下一步驟 ; 若是按下去不會彈回來那就是鬆過頭了
我放了約40分鐘 麵糰有稍微長大些，壓下去也有彈回1/3 ，表示ok了
2) 把麵糰放進厚一點的大塑膠袋，把腳丫子洗乾淨，穿上乾淨的襪子，用腳根的力量壓麵糰 ;
先壓成圓形 各折1/3進來 續壓 ，變長方形 再各折摺1/3進來 再壓，如此反覆動作5次
(壓的時候 老媽剛起床看見我踩著麵糰轉圈圈 問"你是電視看太多了嗎" 哈哈 才不是哩~ 本來就是降子做滴 ^^ ; 不然麵糰很硬 單靠手是沒法度滴)
3) 再讓麵糰鬆弛一下，時間1小時
(這步驟其實我也很頭大，有人說1小時 有人說10-20分 有人說半小時..... 我是大概50分鐘)
4) 桿麵，桿麵的方式可參考影片，總是之想辦法桿成3mm厚 四方形，然後折摺起來約四指寬 再切麵條
這樣子大概是我的四指半寬度 還是太寬了 四指剛剛好，切的時候你就知道了
摺其實也要對好 切會比較好切 (果真是常被媽媽唸被子總是摺不整齊的人.... 沒想到摺棉被對人生的影響這麼大.... )
其實可以再桿薄一些，只是我的桌子不夠大 桿麵棍也不夠長 (約50cm最夠用 我的棍子是30cm的)
其實烏龍沒有限定一定要長得圓圓胖胖的才是烏龍麵，在日本 似乎是這種作法的都叫烏龍 (漢字是"餛飩")，之前曾在秋田吃過無敵超讚超Q彈滑的稻庭烏龍麵就是扁扁薄薄的 外觀就像我們的陽春麵寬麵條
粗細看個人喜好~
師傅有說 每切好一些量 就把它一條一條分開 鬆鬆地放在旁邊
全部切完 量還蠻多的
然後 用麵條五倍量的水煮麵，水滾之後 麵條一次性放下去，馬上用筷子攪一攪 防止麵條沾黏
滾第一次時 倒一些冷水降溫; 再滾第二次時 麵條有浮起 呈半透明 夾一小條試吃，OK的話就可以撈起來 或是拿個濾網整鍋倒下去
(小心別被熱湯濺到)
熱呼呼的麵先用冷流水沖一下，手是乾淨的話也可以稍微攪搓一下 (電視上都是這麼演的 ^^) ，然浸冰水，讓麵條Q彈
PS. 若要是冷麵 從冰水撈起來瀝乾後就可以裝盤 ; 若是要吃熱麵 (湯麵OR炒麵) 就要再過一下熱水 再放進湯碗裡或進行下一步驟
噹噹!! 開飯囉~ 不好意思 第一次做時間沒抓好 讓羅爸羅媽餓到下午兩點才用午餐 ^^
醬汁是用昆布/鰹魚醬油 (後來量不夠 我另加了一般中式的黑豆醬油)、味醂、一點蘋果醋 和少量水 調合
今天家裡沒有蔥 不然切一些細蔥跟烏龍也很搭
上面放一些海苔絲、蛋絲，右上角一小團是薑末， (在日本吃冷麵時一般都會附薑末、白蘿蔔泥、山葵泥 (wasabi) 視個人口味自己加，不過家裡沒有wasabi也沒有蘿蔔 就先只有薑末吧) ; 附一片lemon片 可以把汁擠進醬汁裡 口味更清爽。
大家唏哩呼嚕地很快就嗑光了，羅爸讚不絕口，自己做的麵條真的新鮮又好吃 口感可以自己調整，也沒加其他添加物 吃的安心
多的份量大概留一人份 讓爹娘明天中午煮湯麵吃，看看吃熱的怎樣
做烏龍麵的程序有點兒繁鎖 ，不過 當吃到美味的麵條時 這些辛苦都不算什麼了 (其實順便也可以運動一下，難得會用到手腳併用的料理 ^^ )
今天五一勞動節 下雨下到下午才停 閒閒沒事 那再來做個甜點好了
對了~ 剛忘了提，早上在拌鹽水和麵粉在翻鬆的動作時，聞到麵糰有淡淡的蜂蜜香，好妙!!!
我以前也用過水手的粉心粉做過其他東西 但印象中沒有聞到這個味道，好妙~~ 不曉得是不是因為加了鹽水的關係
回歸副題 ...甜點... 來做香蕉派
材料:
餅皮- 低筋麵粉、泡打份及 糖粉+無鹽奶油打發+全蛋液
塗在餅皮上的醬是蛋黃士達 不過我有加一些切碎的新鮮鳳梨果肉和honey & Rum 增加香氣
上面是新鮮香蕉切片 、crushed nuts、巧克力丁
烤好後再撒上一些像爆米香的薏仁粒 (叫"ㄅㄥˇ 薏仁" !? ) 降子酥軟中又帶脆的甜點比較不會膩 我喜歡~
呼～ 這篇簡直是今日的回憶錄 ︿︿ 寫了我一小時～～
希望有幫到想玩烏龍麵的賓佑~ 我自己在找資料時也真的是一個頭兩個大
哦對了! 我這樣500g麵粉+25g 鹽 實際吃 其實單吃麵條是感覺不太出來有加很多鹽，是吃得出來有點鹽味 但不至於到會嚐到有鹹的感覺
也許跟兩次熟成 或是 桿的方式 或是最後先用流水沖再泡冰水有差吧~
YA! 晚上朋友給了我1/3包的日清手打烏龍麵用小麥粉，期待!!
一般的中筋可以做到這樣的程度 更期待日清的粉做出來的烏龍麵會不會讓人有驚豔的效果~ 拭目以待 !!
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